Многовековые секреты и мастерство в лучших из японских ножей

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Настоящий самурай

У кухонных гигантов 7CR17 440C от MYVIT нет уязвимых мест. Все ножи изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Они отлично подойдут как профессиональным поварам, так и хозяйкам у домашнего очага.

В полный комплект кухонных ножей на алиэкспересс, купить которые можно в одноименном магазине, входит 9 инструментов, предназначенных для разных типов продуктов. Но можно заказать комплекты, состоящие из 3, 4, 7, 8 и даже одного ножа. В полный набор входят универсальный нож, шеф-поварской, разделочный, хлебный, сантоку, топорик, костяной и резак.

Характеристики

• Бренд: MYVIT
• Материал: нержавеющая сталь
• Страна–производитель: Китай
• Тип ножа: поварские ножи
• Виды ножей: универсальный, шеф-поварской, разделочный, хлебный, сантоку, топорик, обвалочный, резак.

Плюсы и минусы

• Экологичность
• Прочность
• Острое лезвие
• Удобная ручка
• Подойдут профессиональным и любителям

• Постоянный уход
• Появление ржавчины от соприкосновения с водой

Отзыв

Различные разновидности японских ножей танто

В разные периоды появлялись разновидности коротких мечей. Для скрытого ношения был придуман кинжал, замаскированный под веер. Другим вариантом, который презирался самураями, был огнестрельный tanto.

Другие виды:

1. Яри-танто. Лезвие повторяло форму копья яри. Использовался для пробивания доспехов, в качестве орудия для второй руки.
2. Танто-пила. На лезвии располагались зубья. Такой клинок позволял проникать в дома через стены.
3. Танто-ерои доси. Имели трехгранное толстое лезвие.
4. Хасивари. На кинжале располагался специальный крючок. Орудие позволяло перехватить и сломать меч соперника, пробивать шлемы.
5. Айкути. В данном варианте отсутствовала гарда. Не считался мечом.
6. Танто-кены. Ковались для буддийских церемоний. Ритуальное орудие имело обоюдоострое лезвие и 2 режущие кромки.
7. Кубикири. Предназначались для отсекания голов. Предположительно, использовались слугами самураев для сбора трофеев. Отличались более изогнутой формой. Острие у клинка было слабо выражено или отсутствовало. Режущая кромка могла быть с внутренней стороны или с обеих сторон.
8. Хамидаси. Имели гарду небольшого размера специфической формы, элемент едва выступал за край. Особенностью кинжала являлось открытое место для вставки шила.
9. Унокуби. Отличались тонкой спинкой клинка. При этом кончик и основание лезвия были толстыми. Острие было заточено.
10. Кайкэн. Карманный вариант, прятался за поясом.
11. Мороха-дзукури. Отличался обоюдоострым загнутым лезвием с дополнительной заточкой на вогнутой стороне.
12. Кусунгобу. Ритуальный вариант, использовавшийся для харакири. Представлял собой укороченную версию меча.

В восточных единоборствах для отработки техники боя используются муляжи tanto. Для их изготовления тщательно подбирается материал, чтобы изделия могли прослужить многие годы.

Слева – современный унокуби, справа – современная версия айкути.

1 Zwilling J. A. Henckels Four Star, лезвие 20 см

Лидером рейтинга становится шеф-нож Zwilling J. A. Henckels Four Star, лезвие 20 см. Немецкий бренд имеет за плечами почти 300-летнюю историю производства ножей. На данный момент ассортимент компании включает кухонную утварь, столовые приборы, маникюрные инструменты.

Для производства клинков компания использует сталь, которая имеет засекреченную формулу. Она обеспечивает оптимальный баланс остроты, прочности и гибкости лезвия. Сплав проходит уникальную запатентованную систему закалки Friodur, благодаря которой достигается твердость 57 HRC. Исключительная острота в течении продолжительного времени достигается за счет многоэтапной шлифовки. При этом качество режущей кромки проверяется по специальной технологии с помощью лазера.

Рукоятка эргономичной формы выполнена из ацетальной смолы, которая характеризуется прочностью и стойкость к истиранию. Геометрия рукоятки и шейки ножа абсолютно исключается выскальзывание прибора и гарантирует полную безопасность.

Отдельного внимания стоит высочайшая степень обработки. Все стыки в местах соединения составляющих тщательно отшлифованы. Нет ни единой неровности, где бы могли скапливаться микроскопические частицы пищи.

Плюсы:

• Сталь высочайшего качества.
• Запатентованная система закалки.
• Лазерный контроль режущей кромки.
• Износостойкий материал рукоятки.
• Высокая степень обработки.
• Длительное время сохраняет превосходную остроту.

Минусы:

Цена.

Zwilling J. A. Henckels Four Star, лезвие 20 см

2 Victorinox Fibrox, лезвие 20 см

Почетное второе место занимает шеф-нож из серии Fibrox с лезвием 20 см от швейцарского бренда VICTORINOX. Инструмент блестяще справится с любой повседневной задачей на кухне. Разделка и нарезка мяса и птицы, шинковка овощей, измельчение различных продуктов – все это получится сделать быстро и без особых усилий с помощью данной модели. Этот нож из профессиональной линейки прекрасно подойдет как простым хозяйкам, так и поварам.

Модель очень удобная в работе. Эргономичная ручка выполнена из матового полипропилена Fibrox черного цвета. Это современный прочный материал, который отличается ударопрочностью и низкой стираемостью. Поэтому изделие будет выглядеть как новое весь срок эксплуатации. Рукоятка не скользит даже в мокрых руках. К тому же она не нагревается под воздействием высоких температур и не плавится.

Широкий клинок изготовлен из немецкой молибден-ванадиевой стали. Она характеризуется высокой степенью стойкости к коррозии, не меняет цвет и не темнеет под воздействием агрессивных сред. Однако, лезвие из этого сплава требует внимательного ухода. Если его не очищать сразу, то клинок потеряет блеск и на нем появятся пятна.

Плюсы:

• Стильный дизайн.
• Профессиональная серия.
• Запатентованный инновационный материал рукоятки.
• Эргономичная форма.
• Острый и долго не тупится.
• Сохраняет презентабельный вид на протяжении всего срока службы.

Минусы:

Если лезвие плохо очищать, то оно потеряет свои свойства.

VICTORINOX Fibrox, лезвие 20 см

Параметры короткого ножа

Современное исполнение американского боевого ножа отличается по многим параметрам. В производстве используются стали разных марок, в т.ч. дамасская.

Пример современного боевого ножа Танто с коротким лезвием.

Основные характеристики:

1. Лезвие имеет ребро жесткости, кончик скошен под углом 45°.
2. Заточка встречается односторонняя и двусторонняя.
3. Длина лезвия составляет от 10 до 30 см. Общий размер – от 22 до 50 см.
4. Толщина клинка – от 2,5 до 7 мм.
5. Рукоятка несъемная, отсутствует бамбуковый элемент крепления.
6. Гарда может быть плоской, круглой или вовсе отсутствовать.

На фото представлен чертеж американских tanto, где видны отличия от классического японского меча.

Современные ножи уступают японской классике по проникающей способности и режущим свойствам. Однако имеют высокую твердость, проникают сквозь пара-арамидное волокно.

Яки-ire: Закалка лезвия

Закалка лезвия является самым важным и самым трудным аспектом процесса изготовления мечей. Для кузнеца-оружейника операция закалки — как завершающий мазок в картине для художников. Это вопрос успеха или провала всей работы, можно сказать, это вопрос жизни и смерти для меча Именно закалка лезвия дает лезвию способность воспринимать и сохранять удивительную остроту. 

Сначала лезвие покрывают якибацути, смесью воды, глины, золы и других ингредиентов. У каждого кузнеца есть свой особый рецепт, который часто держится в секрете. Yakibatsuchi наносится на поверхность, толще по корешку и тоньше по краю. Работая в затемненном помещении кузницы, используя только свет раскаленных углей, кузнец осторожно нагревает лезвие. С повышением температуры кристаллические структуры в металле начинают изменяться. Кузнец внимательно наблюдает за цветом светящегося клинка, и при достижении критической температуры меч быстро закаливается в кадушке с водой. При критической температуре, около 750 ° C, структура стали меняется на аустенит, фазу, в которой углерод полностью соединяется с железом. Когда лезвие быстро охлаждается закалкой, аустенит превращается в мартенсит, самый твердый тип стали. Однако там, где был нанесен толстый слой якибацути, лезвие будет охлаждаться медленнее, превращаясь не в мартенсит, а вместо этого образуя феррит и перлит, которые более мягкие и гибкие. Подобно кавагане и шинане, эта комбинация твердой кромки и более мягкого корпуса — что придает клинку желаемые качества

При критической температуре, около 750 ° C, структура стали меняется на аустенит, фазу, в которой углерод полностью соединяется с железом. Когда лезвие быстро охлаждается закалкой, аустенит превращается в мартенсит, самый твердый тип стали. Однако там, где был нанесен толстый слой якибацути, лезвие будет охлаждаться медленнее, превращаясь не в мартенсит, а вместо этого образуя феррит и перлит, которые более мягкие и гибкие. Подобно кавагане и шинане, эта комбинация твердой кромки и более мягкого корпуса — что придает клинку желаемые качества.

Закалка кромки также создает видимое изменение поверхности металла. В зависимости от того, как была нанесена глиняная смесь, можно получить множество эффектов. Этот рисунок кромки называется хамоном и является одним из наиболее важных аспектов эстетического вида лезвия. Как и джихада, у каждого из этих паттернов есть определенное название. Сугуха, например, очень прямой хамон, а санбонсуги  описывает зигзагообразную линию.

Страж меча (Цуба).  Исигуро Масаёси (яп., 1772–1851 гг.)

Алиэкспресс: нож поварской 7Cr17 440C

Следующий набор продолжает наш обзор кухонных ножей с алиэкспресс. Он включает в себя комплект из трех ножей с размерами лезвий 5, 7 и 8 дюймов соответственно. Ножи отличаются высокой твердостью и толщиной. Все изделия выполнены из нержавеющей стали. В комплект входят шеф-поварской нож, универсальный и топорик.

Деревянные ручки обеспечивают удобный захват.

Характеристики

• Бренд: MYVIT
• Материал: нержавеющая сталь
• Страна-производитель: Китай
• Тип ножей: поварские ножи
• Виды ножей: шеф-поварской, универсальный, топорик.
• Размеры: 5, 7, 8 дюймов

Плюсы и минусы

• Экологичность
• Острое лезвие
• Удобный захват рукояти
• Прочность

• Постоянный уход
• Появление ржавчины от соприкосновения с водой

Отзыв

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

• установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
• зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
• постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

***

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

11 Mallony MAL-01RS, лезвие 20 см

Открывает наш рейтинг универсальный нож из эконом-сегмента Mallony MAL-01RS, лезвие 20 см. Бренд Mallony уже более 15 лет представлен на российском рынке и заслужил любовь широкой аудитории разнообразием кухонной утвари, хорошим качеством и доступными ценами.

Модель MAL-01RS помимо низкой стоимости обладает рядом важных достоинств. Нож кованый и легкий. Рукоятка цельнометаллическая (не полая) изготовлена из стали и имеет покрытие soft touch, которое исключает скольжение. Во время приготовления рука абсолютно не устает.

Лезвие длиной 200 мм и толщиной 2,25 мм выполнено из нержавеющей стали, имеет прямую режущую кромку и по отзывам пользователей длительное время держит заточку.

Довольные покупатели отмечают, что инструмент идеально подходит для домашнего использования. Он очень острый и легко разрезает практически все, в том числе мясо с сухожилиями. Но вот сильно замороженные продукты этим ножом лучше не резать, иначе лезвие может погнуться или сломаться.

Плюсы:

• Цена.
• Легкий.
• Рукоятка с покрытием soft touch.
• Долго держит заточку.
• Кованый.

Минусы:

• Со временем краска на ручке облезает.
• Лезвие может гнуться при работе с твердыми продуктами.

Mallony MAL-01RS, лезвие 20 см

Кто мои клиенты

В основном коллекционеры-любители китайского фарфора. Или же просто люди, разбившие любимую и дорогую сердцу вещь.

Стоимость ремонта по технике кинцуги колеблется от 300 рублей (цена расходных материалов) до 250 000

Все зависит от сложности и очень индивидуально. Часто я берусь работать за символическую плату, потому что мне интересно попробовать восстановить тот или иной предмет.

Бывает, попадают в мою мастерскую очень редкие и интересные экземпляры. Например, китайская чаша XII–XIII веков, она досталась заказчику от жены-китаянки. Это была очень сложная и кропотливая работа, так как часть крохотных осколков оказалось утеряна. Восстановление заняло у меня полтора года.

А еще была старинная шкатулка. Если верить клейму 1844 года, то ее забрали во время Парижской коммуны из сожженной императорской резиденции Тюильри в Париже. Хозяин вещи говорил, что это семейная реликвия, оставшаяся от прабабушки.

Кстати, эту шкатулку приносили на починку дважды. Сначала я восстанавливал разбитую крышку, а потом дно — шкатулка упала с полки и разлетелась на 20 осколков. Ремонт занял 14 недель.

Kitae: ковка клинка

Чтобы исправить и компенсировать качество тамахаганэ, была разработана техника складывания китэ. Сначала кузнец выбирает подходящие куски тамахаганэ и сваривает их в единый блок. Этот блок будет формировать внешнюю оболочку готового клинка. Затем кузнец начинает кропотливый процесс выковки и складывания бруска. Этот процесс дает два важных результата. Сначала из стали удаляются примеси, и содержание углерода гомогенизируется по всему металлу. Таким образом, опытный кузнец может с большой точностью контролировать качество стали.

Во-вторых, складывание дает хаду или узоры, которыми так известны эти лезвия. Каждый раз, когда блок выколачивается и загибается, формируются слои. Сложив всего четырнадцать раз, можно получить более 16 000 слоев. Бессмысленно складывать лезвие более чем примерно восемнадцать раз (262 144 слоя), поскольку дискретная структура каждого слоя теряется, а сталь приобретает однородную структуру, которая была изначальной структурой.

Когда лезвие закончено, ji-hada видна в ji, поверхности между краем и линией гребня. Кузнец может выбрать конкретный джи-хад, например масамэ (прямое волокно, параллельное краю) или аясуги-хада (концентрически изогнутое зерно), просто меняя направление складывания. Блок можно многократно складывать в одном и том же направлении, в альтернативных направлениях или крест-накрест, каждый метод дает свой стиль jihada.

Не пытайтесь самостоятельно отполировать японский клинок. Он не раскроет хаду и может уменьшить его значение до нуля.

Затем внешняя оболочка, называемая кавагане, оборачивается вокруг более мягкого железного сердечника или шингане. Эта комбинация придает лезвию гибкость и прочность, чтобы противостоять поломке под нагрузкой. Кроме того, более сложный кавагане лучше подходит для заточки, чем более пластичный сердечник. Два слоя нагревают и забивают в длинный брус. Это сваривает слои вместе и формирует заготовку, из которой делается готовый меч. После того, как лезвие было выковано в его основную форму, кузнец использует пилки и рубанки, чтобы придать окончательную форму, а затем грубую полировку. В это время присутствуют все отличительные характеристики меча — четко очерченный профиль, острие и линии гребня, хвостовик и ровная поверхность. Кузнецу стается только подготовить кромку.

5 Tojiro

Лучшая линейка классических недорогих ножей

Страна: Япония

Рейтинг (2019): 4.7

Японская фирма Tojiro принадлежит тому кругу разработчиков, который делает ставку на классический вид кухонных ножей. Обладая стандартными видами профиля, данные модели отлично лежат в руке и не имеют лишних «изысков», которые часто мешают нормальному использованию ножа. В основу изготовления клинков ножей Tojiro положено применение хромо-никелевого металлического сплава, достаточно крепкого и не требующего частой заточки.

В качестве примера ножей для дома от Tojiro можно привести серию PRO, характерной чертой которой является металлическая рифлёная рукоять. Благодаря применению стали VG-10 необходимость в частой заточке лезвия в моделях данной серии пропадает. Аналогичными характеристиками обладает и более стандартный вариант ножей Tojiro Zen, лезвие которых выполнено из той же стали (VG-10) ковкой в 3 слоя. Вместо металлической рукоятки здесь используется стандартная деревянная накладка, эргономические качества которой находятся на высоте.

3 Mikadzo

Оптимальное соотношение цены и качества. Обилие ярких дизайнов

Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

Устоявшийся слоган компании Mikadzo: «Японское качество по доступной цене», – как нельзя лучше отражает всю специфику производителя и главные плюсы для отечественного потребителя. Твёрдость их ножей редко падает ниже отметки в 57 HRC, в связи с чем затачивать их приходится крайне редко. Второй значительной особенностью фирмы является экспериментирование с различными вариантами внешнего вида, что наглядно отражается на ярчайших представителях.

Серия Mikadzo Damascus – это искусная работа по созданию оригинального дамасского узора на клинке и деревянной рукояти семейства ножей. Такое исполнение подходит практически под любой дизайн кухни, а по чисто механическим параметрам и вовсе не имеет себе равных. Шутка или нет, но официальные источники сообщают о том, что твёрдость клинка данных моделей приближена к 60 HRC. Слегка хуже по параметрам проявляет себя серия Mikadzo Imari, однако по части оформления её можно назвать одной из самых интересных. Впрочем, её суть заключается не столько в «картинке», сколько в эргономичности – пластиковые рукоятки лежат в руках очень комфортно.

ЧАВО по ножам

В: Как правильно выбрать нож для кухни? Какой посоветуете?

О: Наш любимый вопрос. Те ножи, которые мы советуем, представлены в этом рейтинге. Да, раньше тут не было бюджетных моделей, но теперь есть, выбирайте.

Касательно последовательности выбора, то тут всё зависит от вашего бюджета и для чего вам нужен шеф-нож. Далее уже смотрите по удобности, форме и в последнюю очередь по дизайну. Касательно выбора лучшей фирмы-производителя ножей ― то это, пожалуй, тема для отдельной статьи или обсуждения.

В: А почему в вашем рейтинге нет ножей таких известных марок как BergHoff, Arcos, Fissman, Wenger, Kitchen Craft?

О: Потому что эти компании не специализируются чисто на ножах и не имеют собственного традиционного производства. Они делают и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывают в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки).

В: Подскажите, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?

О: Все ножи, представленные в нашем топе ― очень острые. Долговечность этой остроты напрямую зависит от:

• Интенсивности использования ножа;
• Целевого его применения (косторезам на заметку);
• Разделочной доски, которой вы пользуетесь (кстати вот хорошая статья на эту тему);
• Типа заточки и плотности стали по Роквеллу.

Следовательно, если купить хороший японский нож (они, как правило, из более твердой стали) и правильно им пользоваться, то острым будет оставаться месяцами. Вам достаточно будет лишь аккуратно его подтачивать мусатом или камнем (об этом тоже есть подробная статья).

В: Как правильно хранить ножи на кухне, чтобы они не затупились?

О: Лучше всего их хранить в специальной деревянной стойке или же на магнитной планке. Как вариант еще продаются специальные горизонтальные ниши для ножей, которые кладут в ящик.

В любом случае, ножи нельзя хранить вперемешку друг с другом (особенно керамические).

В: Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?

О: Да, можно, но только те ножи, которые вам потом не жалко выбросить. В ПММ используются довольно агрессивная бытовая химия + на этапе сушки посуды там образуется паровая камера. Это может неблагоприятно сказаться как лезвиях (особенно с низким содержанием хрома), так и на рукоятках (ламинированное дерево и т.п.). Керамические ножи нельзя класть в посудомойку. Они и так моются за секунду.

В: Какой нож для чего использовать?

О: Вот обзор видов кухонных ножей с описанием их целевого назначения.

В: Стоит ли покупать набор из ножей с ножницами?

О: Кухонные ножницы ― вещь хорошая и в хозяйстве пригодится. Касательно набора, то тут много зависит от вида и количества ножей, которые в него входят. Как говорилось в самом начале статьи ― три ножа покроют вам 99,99% всего возможного фронта кулинарных работ. И обойдутся вам дешевле (но, конечно, не всегда).

В: Посоветуйте, пожалуйста, хороший универсальный нож до 1000 рублей.

О: Извините, не можем, хотя они, наверное, существуют.

Традиционные японские ножи

Материал

Для изготовления традиционных ножей применяют сталь. Сталь можно обрабатывать по-разному:

• штамповать;
• ковать;
• резать;
• лить.

Сталь – прочный материал. Изначально он состоит из сплава железа и углерода. Свойства стали зависят от добавок. К примеру, лучшей для ножей в Японии считается белая сталь, которая содержит фосфор и серу.

Стальные японский нож для нарезки мяса

Самое важное свойство стали для ножей – твердость. Она измеряется по шкале Роквелла, единицы именуются HRC

Европейские ножи хорошего качества имеют твердость 52-56 HRC, а японские – 58-62 HRC. Максимально возможный показатель твердости – 70 HRC. Для примера, нож с твердостью 68 HRC легко царапает стекло. Главное преимущество ножей высокой твердости – отличная заточка, которая держится долго. Заточить такой нож в домашних условиях мусатом или дисковой ножеточкой не получится, да такое и не нужно. Нож с высокой твердостью имеет один существенный недостаток – он хрупкий, особенно при эксплуатации в низких температурах. Вот почему японскими ножами нежелательно резать замороженные продукты. Чтобы снизить хрупкость, твердое лезвие обкладывают более мягкой сталью, которая защищает нож и делает его более красивым.

Sujihiku (Суджихики) – нож-слайсер

Рукояти японских ножей обычно имеют длину 14-16 см и овальную, круглую или восьмигранную форму. Изготавливают рукояти из дерева или рога (буйвола, оленя), сегодня сё чаще используют полипропилен и другие синтетические материалы. Монтаж лезвия – всадной, то есть хвостовик лезвия вставляется в рукоять примерно на две трети всей её длины и закрепляется.

Дамасские ножи

Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск – оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.

Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны её укрывают по очереди твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамасских клинков превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоение стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.

Японские ножи разнообразны

Процесс производства дамасских ножей трудоемкий, поэтому стоить такие ножи дешево просто не могут. Считается, что дамасские ножи являются самозатачивающимися. Это не так. Они всё-таки требуют заточки. Конечно, точить их придется только через несколько лет эксплуатации, в процессе которой слои более мягкой стали истачиваются и обнажают более твердую углеродистую сталь. Именно из-за этого создается эффект, что нож будто заточился сам по себе. На самом же деле, такие ножи, как и все остальные требуют профессиональной заточки.

Преимущества японских стальных ножей

Японские кухонные ножи из стали не зря пользуются таким спросом и популярностью во всем мире. Они сравнительно недороги, при этом качество выше европейских на порядок. Выбор японских ножей велик – представлено множество форм, размеров и материалов. В отличие от большинства европейских ножей, японские изготавливаются зачастую не из однослойной стали, а их двух- или трехслойной. Нередки варианты, когда твердая основа дамаскируется мягкой нержавеющей сталью. И, разумеется, японские ножи более жесткие, а значит, ими удобнее работать, они дольше не требуют заточки.