Правильный выбор кухонного ножа: все нюансы

Материал лезвия

Самая важная часть любого ножа, будь то поварской вариант или топорик для мяса, – его лезвие. Традиционно его изготавливают из нержавеющей стали, но и она с добавлением тех или иных легирующих элементов может обладать разными характеристиками.

Нержавейка

• Молибден и кремний, как и повышенное содержание марганца, делают сталь более пластичной. Даже очень тонкое лезвие из такого сплава трудно сломать.
• Ножи, изготовленные из железа с добавлением ванадия, после заточки сохраняют свою остроту на долгое время – затупить их или оставить на лезвии зазубрины практически невозможно.

Единственный недостаток почти всех нержавеек – точить их придется каждые месяц-полтора.

Углеродистая сталь

Обладают большей твердостью, а значит, и хрупкостью. Зато на таких лезвиях легко добиться отменной остроты режущей кромки. При отсутствии хрома в сплаве, в условиях кухни нож может заметно потемнеть. Но никаких проблем это не вызовет. Тонкая пленка патины не позволяет полотну ржаветь дальше и, по отзывам, выглядит очень благородно.

Керамика

Особняком в этом рейтинге стоят керамические ножи, которые режут ничуть не хуже стали. Зато частой заточки они не требуют, сохраняя свою остроту долгие годы. В противном случае никто не стал бы их покупать, так как в домашних условиях точить керамику трудно.

Единственный их недостаток – хрупкость. Уронив нож на твердое покрытие, вы рискуете его натуральным образом разбить. Если все-таки очень хочется приобрести керамический нож, отдайте предпочтение модели с черным лезвием – оно покрепче, чем белая керамика.

Дамасская сталь

Самые лучший это, безусловно, кованый кухонный нож. Особенно высоко среди шеф-поваров мира ценится дамасская сталь. Как и сотни лет назад, ей нет равных в прочности и долговечности. После производственной заточки за ножом больше не потребуется никакого особенного ухода. Год за годом он будет безупречно резать все, что нужно, ровными ломтиками и без каких-либо усилий.

Кухонные ножи из дамасской стали не боятся ни кислот, ни щелочей, не портятся от неправильного хранения и не ломаются. Стоимость ножей просто запредельная, но такие элитные вещи покупают на всю жизнь. Несмотря на сохранившееся в веках название, современное производство по этой технологии лучше всех освоили японцы. Именно поэтому рейтинг ведущих производителей кованых ножей сегодня возглавляют японские компании Samura, Hattori, Kasumi, и Tojiro. Европейцы в этом смысле, судя по отзывам, пока сильно отстают.

Поварской нож: для чего нужен, отличие от обычного?

Нож повара – это не столько режущий инструмент для приготовления различных блюд, сколько универсальное приспособление мастера, настоящего художника своего дела. Являющееся продолжением руки и воплощающего в жизнь самые смелые кулинарные фантазии. Идеальный профессиональный прибор должен уметь виртуозно очищать кожицу, разделывать любые виды мяса или рыбы, нарезать, шинковать и рубить в мелкую крошку разнообразные продукты – как очень жесткие, так и отличающиеся нежной мякотью и сочностью.

Обычно это прибор из твердых сортов или сплавов металлов, оснащенный внушительной рукоятью и клинком с острейшей кромкой. Длина и утолщенность подбирается под вкус повара, и соответствует его личным критериям.

Главное отличие ножа поварского профессионального в том, что кулинары выбирают себе основной рабочий инструмент индивидуально, по руке

Важно, чтобы с ним было легко управляться и комфортно работать.
От обычного ножа поварской отличается своими размерами – он длиннее и массивнее простого кухонного клинка. Традиционный шеф нож кухонный намного больше, чем другие виды профессиональных инструментов.
На нож шеф-повара выпадает гораздо больше нагрузки, чем на обычный бытовой прибор

Поэтому он славится высоким качеством материала.
Цена профессионального поварского резака в несколько раз выше, чем у кухонного аналога.

Как правильно хранить кухонные ножи?

Если правильно ухаживать за кухонными ножами, они прослужат намного дольше.

Есть несколько основных рекомендаций:

• Храните клинки так, чтобы они не контактировали между собой или с другими металлическими приборами. Иначе они быстро затупятся.
• Храните на магнитных досках или подставках, которые поставляются вместе с ножами от производителя.
• Нарезайте продукты на досках или пластика или дерева.
• Не позволяйте ножам долго контактировать с водой. После мытья сразу протрите их полотенцем, чтобы убрать излишки влаги.
• Не мойте в посудомоечной машине. Это предотвратит притупление.
• Не оставляйте ножи на открытом солнце. Если и берете их на пикник, обматывайте изделие в бумагу.
• Используйте клинки только по прямому назначению.

Теперь вы знаете, как правильно выбрать кухонный нож, чтобы он служил долгое время

Важно учитывать не только лезвие и рукоять, но и баланс. Отдавайте предпочтение более дорогим товарам, т

к. они изготовлены из качественных материалов. Известные производители дорожат своей репутацией, поэтому всегда предоставляют гарантию на свои товары. Вы можете не переживать, что нож придет в негодность через несколько месяцев активной эксплуатации.

Кухонные темы на сайте:

• Угловой гарнитур для маленькой кухни
• Японский стиль в интерьере спальни, гостиной, кухни
• Чем закрыть стену за газовой плитой
• Как почистить мебель на кухне от жира
• Как сочетать цвета в интерьере кухни

Какие ножи должны быть на кухне?

Ножи разделяются по своему назначению, точнее по категориям продуктов, которые они должны резать. Каждый из видов отличается по своим параметрам: размеру, форме лезвия и т.д. Правильно подобранный нож станет залогом быстрой и качественной нарезки, эффективности и простоты приготовления блюд.

Ими можно почистить и нарезать все необходимые продукты для приготовления простых блюд. Более продвинутым поварам к этому комплекту следует добавить шеф-нож.

1. Универсальный нож.

Одним ножом можно заменить на кухне целый набор. Он прекрасно справляется с очисткой и нарезкой любых продуктов. Лезвие с центральным заострением, средняя ширина и длина примерно 15 см. Из-за небольшого размера его удобно держать в руке.

Универсальный нож может прослужить долго, если при его выборе не экономили. Хороший вариант выполнен из прочной стали, устойчив к коррозии и продольному изгибу.

1. Нож для очистки овощей.

Это уменьшенная копия универсального поварского ножа, легкий, с тонким лезвием. Его предназначение быстро очистить и нарезать фрукты или овощи. Прекрасно справляется с декоративной нарезкой продуктов. Режущая кромка гладкая, острие расположено по центру. Размер лезвия до 10 см.

1. Поварской нож или шеф-нож.

Самый необходимый инструмент на любой кухне: домашней или профессиональной. Это массивный, большой помощник, на долю которого приходится до 90 % работы, связанной с приготовлением пищи. Он удобен для нарезки овощей, зелени, мяса. Изготавливается их прочной стали, устойчивой к коррозии. Именно от этого зависит, насколько долго он прослужит на кухне.

1. Сантоку.

Азиатский универсальный нож с лезвием из твердой стали. По своему внешнему виду схож с шеф-ножом. Лезвие широкое, длинное (примерно 17-18 см), за счет чего он получил довольно большой вес. Но прекрасная балансировка не доставляет дискомфорт при работе.

Лезвие заточено очень остро, что позволяет быстро нарезать разные продукты: овощи, рыбу, мясо. В буквальном переводе название «сантоку» означает «три вида использования». Это говорит о его целях – резать, рубить, крошить.

1. Филейный нож.

Для разделки мяса, птицы или рыбы на филе пригодится специальный нож – филейный. Его клинок длинный, узкий и гибкий, чтобы одним движением можно было отделить мясо от костей.

Длина лезвия варьируется от 10 до 34 см. Для домашнего использования лучше выбрать до 19 см.

1. Топорик.

Большой и довольно тяжелый инструмент на кухне. Его предназначение – рубить филе для котлет, разрубить кости, а также мелко порубить большое количество зелени.

1. Нож для нарезки хлеба.

Хорошо справляется с твердой хлебной коркой и не повреждает мякоть за счет особой формы лезвия. Оно длинное, широкое по всей длине, кончик срезан под прямым углом либо скруглен. Заточка выполнена в виде волн.

1. Нож для сыра.

Сыр можно нарезать и универсальным ножом, но удобнее специальным. Проблемой полутвердых или мягких сыров является прилипание нарезанного кусочка к его поверхности. Для облегчения задачи на лезвии предусмотрена перфорация – прорези овальной или фигурной формы.

Отличает сырный нож еще и форма кончика лезвия, он раздвоен в виде вилочки. После нарезания куски легко им подхватить и переместить на сервировочную тарелку.

1. Нож для томатов.

Овощи и фрукты с плотной кожицей и нежной мякотью довольно сложно аккуратно нарезать. Для этого и был создан специальный нож зубчатым краем, он быстро разрезает кожицу и с минимальным давлением справляется с мякотью. Многие ножи для томатов изготавливают с раздвоенным кончиком.

На кухне также могут пригодиться специальные приспособления:

• вилка для мяса,
• кухонные ножницы,
• слайсер с поперечным лезвием.

При выборе кухонных ножей нужно также:

ответить на вопросы: как часто планируете готовить? Хотите ли развиваться в готовке дальше? В какой бюджет планируете уложиться при покупке?
обращать внимание также на наборы, где есть базовые модели ножей и точилка, так вы можете сэкономить до 10%.

Как выбрать нож для кухни – изучаем форму и их предназначение

Ответить на вопрос, как выбрать ножи для кухни – и какие лучше, довольно сложно. А все потому что у каждого человека разные потребности. Именно потому мы рассмотрим основные виды ножей, их плюсы, минусы и предназначение. А уже потом вы сможете сами сделать правильный выбор. Начнем, пожалуй, с изучения формы и прямого назначения ножей. Если вы готовите редко и мало, то одного инструмента вам вполне хватит.

Тут главное подобрать качественное изделие из хорошей стали. Ножик также должен хорошо лежать в руке – попробуйте порезать кусок мяса неудобным инструментом и вы с удивлением обнаружите, как устала ваша рука.

Но если вы настоящий гуру кухни, таких инструментов должно быть несколько – для сыра, мяса, овощей и зелени… Так что давайте изучим самые основные виды ножей для кухни.

«Кухонное трио». Эти три инструмента обладают удобной формой, имеют прямое острое лезвие средней ширины. В зависимости от производителя длина таких изделий бывает от 25 см до 45 см.

Их можно использовать для выполнения различных работ: резка рыбы, мяса, овощей и других продуктов, обладающих плотной структурой. «Кухонное трио» можно назвать универсальным выбором – если вы не любитель готовить, то одного такого набора будет достаточно.

Но если вы с огромным удовольствием проводите время на кухне, придется дополнить этот набор другими инструментами.

«Серрейторная заточка». Этот инструмент характеризуется наличием волнистого лезвия, которое напоминает пилу. Он лучше всего подходит для нарезки крошащихся продуктов, в том числе хлеба, сыра, различной выпечки. Размеры  могут быть любыми, однако длина лезвия обязательно не меньше 40 см.

Еще один инструмент – для резки ветчины. Кромка его также волнообразна, однако лезвие более острое и узкое. С его помощью можно красиво нарезать различные мясные деликатесы.

Еще одним универсальным инструментом можно назвать «Французский» нож. Характеризуется широким лезвием длиной до 35 см чуть заостренным на конце. Лучше всего приобрести модель с длинной ручкой – в таком случае нож будет более сбалансированным и удобным. Применяется для нарезки любых продуктов, а вот при «тонкой» работе (нарезка мяса на полупрозрачные ломтики, например) будет довольно неуклюжим. Если вам хватит одного инструмента, то он подойдёт идеально.

Отдельно в продаже можно найти инструмент для резки фруктов либо овощей. Его характерные черты – острое и узкое лезвие, которым удобно счищать кожуру с моркови или яблок. Есть инструмент, подходящий только для нарезки рыбы и мяса с тонкой и удлиненной режущей частью.

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

• Не храните ножи в одной куче с вилками и ложками. Используйте специальные подставки или магнитные держатели, где каждый нож хранится отдельно от другого, это сохранит режущую кромку лезвия.
• Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики.
• Проявите уважение к ножу и не используйте его, как отвертку или инструмент для открывания банок.
• Используйте каждый нож по его прямому предназначению и тогда вы никогда не будете испытывать дискомфорт. Согласитесь, чистить картофель удобнее коротким ножом, а шинковать большим шеф-ножом.
• Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках.
• Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой. Промойте холодной водой и вытрите сухой салфеткой или полотенцем. Так нож прослужит заметно дольше.
• Для затупившегося ножа используйте правильные приспособления для заточки. Повреждения на ноже (зазубрины) сможет исправить только специалист.
• Помните, больше шансов порезаться у вас будет с тупым ножом, а не с острым. Точите ножи вовремя.

Хороший инструмент – полдела для получения хорошего результата.

Доставьте себе удовольствие – используйте на кухне правильные и качественные ножи.

Как выбрать фирму-изготовителя

Одни изготовители специализируются на производстве универсальных приборов, другие славятся топориками или сырными ножами. Выбирая инструмент, учитывают репутацию компании и отзывы о ней. Доверять неизвестным фирмам не рекомендуется.

Топ фирм-изготовителей кухонных ножей

Рассмотрим топ 5 лучших фирм по производству ножей, их отличительные особенности и преимущества:

1. Samura предлагает ножи всех назначений и характеристик. Славится прочностью, экологичностью и долговечностью продукции.
2. Global производит коллекции и одиночные экземпляры ножей из стали, керамики, титана. Помимо этого предлагает приобрести аксессуары — подставки, держатели, ножницы, щипцы.
3. Dick славится безопасностью и эргономичностью своей продукции. Ножи не выскальзывают из рук, удобны в использовании.
4. Kai — стильные и острые кухонные инструменты украсят любую кухню. Большинство ножей выполнено вручную из прочной и острой стали.
5. Mikadzo отличается бюджетной ценой и доступностью. В продаже есть коллекции поварских, универсальных, овощных ножей.

Виды ножей

Стоит сразу сказать, что разновидностей клинков существует великое множество. Есть приборы специально для грибов, бутербродный, сырный и много других. Вопрос только в том, нужны ли они на обычной кухне? Скорее нет, чем да.

Обывателю придется искать инструкцию, чтобы понять, какой нож для чего предназначен. Такие модели будут уместны для профессионального повара, а вот для среднестатистической хозяйки вполне достаточно будет приобрести “поварскую тройку”:

1. Шеф-нож – универсальный помощник, предназначенный для нарезки любых продуктов. Он один способен заменить все остальные ножи. Имеет широкое лезвие повышенной прочностью размером 18 – 25 см. Иногда в наборах вместо прибора для хлеба присутствует еще один многофункциональный инструмент меньшего размера.
2. Серрейтор – пригодится для нарезки хлеба, тортов, т. е. всего того, что нужно нарезать аккуратно не сминая. Обладает зубчатым краем, похожим на пилу. Может достигать 20 – 26 см.
3. Маленький для овощей – благодаря особой форме помогает легко снимать кожуру с плодов, вырезать сердцевину и проводить другие тонкие работы. Длина острия всего 6 – 8 см, поэтому рука не устает даже после длительной работы.

Более “взыскательным” кулинарам следует прикупить в свой арсенал:

• Топорик – большие размеры и квадратная форма помогут без лишних усилий нарубить мясо. Справляется с костями, хрящами и замороженным продуктом.
• Филейный – тонкое и длинное острие позволяет нарезать аккуратные ломтики и отделять филе от костей
• Для пиццы – пригодится любителям итальянского блюда. Круглый вращающийся диск бережно разрезает тесто, не сдвигая начинку.

Для того чтобы ознакомиться с классификацией и параметрами инструментов более подробно, посмотрите этот обзор:

Отдельно следует сказать о наборах ножей. Обычно в них присутствует 6 – 7 моделей для различных целей. Но зачастую реально используются только 2 – 3 клинка (из той самой “поварской тройки”). Поэтому разумнее потратить деньги на приобретение пары хороших предметов, чем на комплект ненужных.

Какой нож лучше: из стали или керамики?

Отличия невесомы, но из-за материалов использование их может различаться. Чтобы понять, какой материал лучше именно для Вас, нужно рассмотреть плюсы и минусы каждого.

Плюсы и минусы ножей из керамики

Плюсы:

• Небольшой вес, поэтому во время приготовления блюд руки не сильно устают;
• Нет необходимости затачивать. Если правильно пользоваться керамическим ножом, то постоянно точить лезвие не придется, он прослужит от 5 до 10 лет;
• Более гигиеничный материал. Так как в структуре лезвия нет пор, то ни запах, ни микрочастицы от продуктов не попадают внутрь. Благодаря этому после использования инструмента его достаточно сполоснуть под струей воды.

Минусы:

• Хрупкий материал, из-за этого Вам не удастся разрезать замороженный кусок мяса (это было бы не минусом, если бы некоторые рецепты блюд не требовали этого). Поэтому для таких случаев Вам придется приобрести нож из стали. К тому же керамический нож может разбиться, упав на пол;
• Небольшой выбор моделей и форм.

Преимущества и недостатки стального ножа

Достоинства:

• Прочный материал. Сталь не боится падений и твердых продуктов;
• Широкий ассортимент. Выбор стальных ножей больше, чем керамических. Есть разные формы, модели, стоимость, поэтому каждый может найти для себя подходящий инструмент.

Недостатки:

• Нужно регулярно затачивать лезвие. Это и не практично и не очень удобно, так как некоторые виды требуют определенного угла и метода заточки. Это усложняет уход за инструментом;
• После использования нужно тщательно вымыть;
• Быстрее изнашивается, если неправильно точить и интенсивно использовать.

Из каких материалов делают наборы кухонных ножей?

Если Вам приходилось сталкиваться с покупкой ножей для кухни, наверняка Вы обращали внимание на то, что некоторые модели отличаются не только по дизайну, размеру и форме, но и по материалу лезвия. Самыми распространенными на сегодняшний день являются ножи, выполненные из нержавеющей стали – материала уникального по своим характеристикам

Этот сплав человечество изобрело давно, и вряд ли в ближайшее время на смену ему придет что-то другое

Самыми распространенными на сегодняшний день являются ножи, выполненные из нержавеющей стали – материала уникального по своим характеристикам. Этот сплав человечество изобрело давно, и вряд ли в ближайшее время на смену ему придет что-то другое.

Нержавеющая сталь очень твердая, прочная и при этом достаточно гибкая, поэтому из нее может быть выполнен нож любого вида, начиная от узкого и длинного ножа для обвалки, и заканчивая кухонным топориком, которым разрубаются кости внушительных размеров и замороженные продукты.

Кроме того нержавейка не входит в химическую реакцию с продуктами. Это означает то, что приготовленная с помощью такого ножа еда никогда не будет иметь постороннего привкуса.

И конечно, как следует из названия этого материала, сталь такого вида не поддается коррозии, а потому нож не заржавеет. Но всегда следует помнить, что нож из нержавеющей стали тем не менее нуждается в должном уходе. Не стоит испытывать его на прочность, оставляя надолго замоченным в воде или в кислой среде. Старайтесь после использования насухо вытирать его и только после этого ставить в подставку или располагать на магнитном держателе.

Нержавеющая сталь

Еще одним достаточно известным материалом, используемым при производстве ножей, является циркониевая керамика. Заточку ножей такого типа можно не проводить в течение нескольких лет, и при этом они все равно будут оставаться невероятно острыми. Эта особенность является самым главным их достоинством, так как ни один другой нож не может похвастаться такими характеристиками.

Циркониевая керамика – это экологически чистый, очень легкий и твердый материал, не имеющий ничего общего с металлом. Как и нержавеющая сталь, он инертен к химическому составу продуктов, но, в отличие от нее, во много раз более хрупок

Это означает то, что эксплуатировать такой нож следует с осторожностью, избегая его падений и ударов о твердые поверхности (в противном случае на клинке будут образоваться сколы, или нож вовсе разломится на части)

По той же причине керамический нож не предназначен для разделки мяса с костями, а также  для замороженных и слишком твердых продуктов. Зато им без труда можно сделать тонкую нарезку, покрошить овощи для салата и даже нарезать хлеб.

Неоспоримым достоинством этих ножей является их яркий дизайн. Многие производители имеют в своем ассортименте линейки разноцветных керамических ножей.

Керамика

Наименьшую популярность имеют ножи из так называемой дамасской стали. Их отличает особенный метод изготовления, который подразумевает ковку стальных заготовок, различающихся между собой по углеродному составу. За счет этого сплав получает повышенную прочность и гибкость, а нож из него, при правильном обращении, прослужит очень долгий срок.

Внешне нож из дамасской стали отличить достаточно просто – его лезвие имеет разводы на своей поверхности, которые как раз являются следствием различного химического состава стали. Но будьте внимательны – ножи такого типа достаточно часто подделывают, поэтому при выборе отдавать предпочтение стоит проверенным маркам.

Дамасская сталь

Рукояти любого из рассмотренных видов ножей могут быть выполнены из металла, пластика, или дерева, и по большому счету материал этой части ножа не важен

Главным образом стоит обратить внимание на то, насколько прочно клинок ножа закреплен в рукояти

А вот материал, из которого изготовлена подставка для ножей, напротив, имеет принципиальное значение. Уважающий себя производитель, выпуская качественные ножи, вряд ли сделает дешевую некачественную подставку для них. Наиболее подходящими и долговечными являются подставки, выполненные из каучукового дерева, бука или дуба.

Что такое хороший нож?

1. Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.

1. Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.

1. Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.

1. Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.

1. Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Основы выбора

Если для вас все кухонные ножи «на одно лицо», лучше приобрести стандартный набор или несколько универсальных моделей. Какие продукты и чем удобнее резать, вы разберетесь со временем.

Этот совет подойдет и тем, кто к приготовлению пищи относится спокойно и не претендует на лавры знаменитых шеф-поваров. Нескольких хороших ножей с разными лезвиями будет достаточно для работы. Зато кухня не превратится в оружейную комнату, увешанную топориками, ланцетами и устрашающего вида ножами всех мастей. В семье, где на кухне властвует одна хозяйка, в любом случае будет достаточно иметь 3-5 ножей для постоянного использования.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете: